El cocido lebaniego es un plato típico de todos los pueblos de la comarca que se remonta a siglos atrás. Es un plato muy completo, puesto que tiene todos los ingredientes necesarios para una dieta adecuada, sobre todo, si se tiene en cuenta que era comida de gente que hacía mucho más ejercicio físico que se hace ahora. Se comía principalmente en invierno porque era bueno para añadir calor corporal.
Los ingredientes básicos se obtenían de los animales que se criaban (oveja, cabra, cerdo, etc.) y de las tierras cultivadas (garbanzos, berza). Productos que había en las despensas de las casas durante casi todo el año. Tanto la carne de oveja como la de cerdo son curadas y siempre de animales adultos. La cecina tenía que ser de oveja, ya que la de los machos tiene un sabor demasiado fuerte.
En nuestra casa seguimos haciendo el matacío, curando la carne y cultivando el huerto, así que, para que quede bueno, solo nos queda hacerlo de la manera original, que es como lo ha hecho nuestra madre toda la vida y quien nos ha enseñado como hacerlo.
INGREDIENTES:
Para el cocido:
- 100 g. por persona (que viene a ser un puñado) de garbanzos lebaniegos o, en su defecto, de Pedrosillano (suaves y pequeños)
- 1 trozo cecina (mejor de oveja o cabra)
- 1 hueso jamón, o lo que nosotros llamamos el “pizpiernu”
- 1 trozo de tocino blanco (aunque no se coma, suaviza el garbanzo)
- 3 chorizos semi-curados · 1 trozo costilla de cerdo (si es adobada mejor)
- 1 trozo de carne ternera (codillo, zancarrón).
- 1 trozo de morro u oreja de cerdo
- 1 Berza o repollo
A partir de los 100 grs. de garbanzos por persona, la carne y resto de ingredientes es en proporción al número de comensales. Teniendo en cuenta que cada uno tiene que probar al menos un trocito de todo.
Para el relleno:
- Miga de pan de hogaza (si es casero mejor)
- Leche
- Huevo
- Chorizo
- Perejil
- Sal
- 1 pizca de bicarbonato (para suavizar)
ELABORACIÓN:
La noche anterior se pone a remojo en agua fría o templada, los garbanzos y las carnes curadas (cecina, hueso de jamón, morro de cerdo) con un poco de sal. En la nevera se deja preparado el resto de los ingredientes del cocido. Al día siguiente por la mañana se pone a cocer primero la cecina y el hueso de jamón en una olla sin tapar. Cuando lleve cociendo media hora se introduce también el tocino y se deja cocer ½ hora más. Total 1 hora.
En una olla express grande y con agua fría se pone a cocer el garbanzo y resto de ingrediente del cocido (chorizo, costilla, morro u oreja, carne de ternera y sal gorda). Cuando empieza a hervir retirar las impurezas en forma de espuma y a continuación se añade la cecina, el jamón y tocino, con su caldo correspondiente. Tapar la olla y dejar cocer 1hora. Mientras se hace el cocido, en una cazuela se cuece la berza (20 m.). Una vez cocida se le echa un refrito de ajos con un poco de pimentón.
Paralelamente vamos preparando el relleno. A la miga de pan previamente remojada en leche (como una masa compacta) se le agrega chorizo y perejil picadito, un huevo entero y una pizca de bicarbonato y sal. Se bate todo bien y se deja reposar ½ hora. A continuación se hacen bolas tipo croquetas y se fríe en aceite abundante y muy caliente. Reservar los rellenos. Una vez transcurrida la hora de cocción, se abre la olla y se separa el caldo, los garbanzos y el compango. Al caldo se le puede añadir un poco del caldo de la berza. Se prepara con él una sopa de fideos finos y en un recipiente aparte se cuecen un poco los rellenos. Y ya está listo para servir.
Primero la sopa, después los garbanzos acompañados de todo el resto, compango, berza y rellenos. Podéis prepararlo en casa pero el secreto de un buen cocido lebaniego es la cecina de oveja que, hoy en día, es difícil de conseguir. Así que la mejor opción es que vengáis a tomarlo a La Posada. De postre iría bien un flan roto, para quien no lo conozca, otro día os contamos la receta y para finalizar con una buena digestión, un té del puerto con orujo. ¿Quién se anima?.
